Hapuruuan valmistus itse - käytä perusresepti
pitoisuus
- Materiaali ja valmistelu
- Valmista hapanjuusto
- Optimaalinen lämpötila
- Mahdollisia ongelmia
- Sourdough Anstellgutin kanssa
Hapanmarja muodostaa perustan leipälle, erityisesti rukiin ja spelttileivän leivolle. Sillä on monia ominaisuuksia, jotka ovat hyödyllisiä leivän konsistenssille sekä ruskeudelle ja maulle. Perusvaatimus on, että hapanta on levitetty oikein. Siksi näytämme täällä, miten voit tehdä happea itse.
Täydellisen leivän tekemiseksi tarvitaan hapanta. Tämän valmistelu vaatii kärsivällisyyttä ja oikean perusreseptin. Erityisesti rukijauhoja käytettäessä hapan taikinan maito- ja etikkahapot ovat välttämättömiä, jotta leipomotuotteet nousevat. Virhe valmistuksessa on välttää maukkaan leivonnaisen saaminen.
Materiaali ja valmistelu
Hapankastiketta on tarkoitus tuottaa perusalan reseptinä pohjasta samoin kuin kasvattaa olemassa olevaa hapankukkaviljelmää, joka sai alkunsa resepistä. Hapan taikinan levittäminen vie siis kauemmin kuin pelkän leipä taikinan valmistaminen.
Tarvitset tätä:
Vaihe 1:
- 150 ml haaleaa vettä
- 100 g luokan 1050 tai 1150 ruisjauhoja, spelttijauhoja tai vehnäjauhoja
- kulho taikinan sekoittamiseen
- puhdas kangas tai kansi peittämään kulho
Vaihe 2:
- 150 ml vettä
- 100 g samaa jauhoa kuin vaiheessa 1
Vaihe 3:
- 200 ml vettä
- 200 g samaa jauhoa kuin vaiheessa 1
Vinkki: Sipoa valmistettaessa on suositeltavaa antaa tarpeeksi jauhoja levittääkseen työpinnalle ja käsille, kun taikina tiputetaan. Tämä estää hapanmiehen tarttumista ja halkeilua.
Valmista hapanjuusto
1. Laita 100 grammaa jauhoja kulhoon ja sekoita noin 150 millilitraan vettä massan taikinan valmistamiseksi, joka muistuttaa vohveli taikinaa.
2. Peitä sitten taikina ja jätä se lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi.
3. Sitten lyö taikinaa, kunnes se kuplii. Sitten taikina asetetaan uudelleen lepäämään lämpimään paikkaan.
4. 24 tunnin kuluttua taikina lyödään uudelleen ja taikinaan lisätään 100 grammaa jauhoja ja sekoitetaan noin 150 millilitraa vettä massan taikinaksi.
5. Seuraavaksi peitä hapan taikina uudelleen ja laita lämpimään paikkaan lepoon.
6. 48 tunnin kuluttua taikinaan lisätään 200 g jauhoja ja seosta sekoitetaan noin 200 millilitraa vettä taikinanmuotoisen taikinan valmistamiseksi.
7. Pidä taikinaa lämpimänä vähintään 24 tuntia ja anna sen levätä.
Kolmannen ainesosan lisäyksen jälkeen taikina alkaa käydä, käydä ja muuttua happamaksi. Hapan haju kehittyy, kun hajuton panimo alkaa. Taikinan ei pitäisi haisea huomattavasti etikan tavoin. Hienovarainen etikan tuoksu on välttämätöntä, jotta taikina onnistuu. Jos väri muuttuu voimakkaasti punaiseksi, mustaksi, vihreäksi tai siniseksi, juustotuotannon valmistusta pidetään epäonnistuneena ja valmistus on toistettava.
Lämpötilasta riippuen, joka pitää taikinan levossa, kestää noin neljä-viisi päivää, kunnes oikein valmistettu hapan taikina fermentoidaan optimaalisesti ja maito- ja etikkahappoja on läsnä riittävästi.
Optimaalinen lämpötila
Hapan taikinan valmistus voidaan suorittaa lämpimänä tai kylmänä. Lämmin tarkoittaa 28 asteen lämpötilaa, kun taas kylmä on 24 astetta. Ero on pieni, mutta ratkaiseva. Käymisen aikana hapenhiivat vapautuvat, joista muodostuu etikka- ja maitohappoja. Niin kutsutussa kylmässä johtamisessa etikkahappo kehittyy yhä enemmän, kun taas maitohappo reagoi pääasiassa lämpimiin lämpötiloihin. Jatkuva keskilämpötila, joka on 26 astetta Celsius-asteessa, mahdollistaa etikka- ja maitohapon muodostumisen suhteellisen tasaisesti ja estää ylimääräisten happamoitumisen. Tämä lämpötilan valinta vie yleensä pidempään käymisprosessin loppuunsaattamiseen.
Lämmönlähteenä sijoitus jäähdyttimelle valitaan monissa tapauksissa. Tässä tulisi huomata, että lämpötila voi vaihdella ilmanvaihdon vuoksi. Kylmän ilman syöttö ja huomattavat lämpötilanvaihtelut voivat vaikuttaa haitallisesti käymisprosessiin. Suositeltava on paikka, jossa varmistetaan vakio lämpötila etikka- ja mikrohappojen tasaisen muodostumisen aikaansaamiseksi.
Hapanta voidaan vaihtoehtoisesti työntää uuniin käymistä varten. Huomioi kuvatussa lämpötilassa. Sitä ei tulisi ylittää, jotta lopputulos ei vaarantuisi.
Mahdollisia ongelmia
Kun valmistat hapanta, kiinnitä huomiota taikinan konsistenssiin. Tässä tulisi huomata, että etikkahappo voi haihtua huomattavasti, jos taikina on liian ohut. Lisäksi lämmin johtajuus, hapan maku haihtuu. Lepoajan perusteella väri voi muuttua ja hapan tulee käyttökelvoton.
Jos taikina työnnetään uuniin liian aikaisin, on olemassa vaara, että leivonnaiset siirtyvät paikalleen, missä se kuori lopussa ja / tai sisäpinta murenee tai on "märkä". Suuntautumisen apuväline on havainto: Kun taikina on saavuttanut lopullisen koonsa eikä enää ole havaittavissa laajentumista, hapan taikina on yleensä saavuttanut lepotilaansa. Visuaalisesti taikinan olisi pitänyt nousta kahdesta kolmeen kertaan.
Sourdough Anstellgutin kanssa
Hapuruokan tuottamiseksi tulevaisuudessa, joutumatta viettämään päivien lepoa, on poistettava noin 50 grammaa käynytä hapanjuustoa. Tätä kutsutaan Anstellgutiksi ja sitä säilytetään suljetussa, ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa kolmen celsiusasteen ja kuuden celsiusasteen välillä. Varastointiaika on välillä 2–3 viikkoa ilman, että sitä tarvitse päivittää.
Jos satoa ei käytetä tänä aikana, säilyvyyttä voidaan pidentää vielä kahdella kolmella viikolla. Tässä Anstellgut sekoitetaan samojen määrien jauhojen ja veden kanssa. Tämän massan on tarkoitus täyttyä 26 celsiusasteesta 30 celsiusasteeseen lämpötilassa, joka saa pienen massan 12 tunnin kuluessa.
Hauskaa kokeilla ja leipoa!
